Обзор новинок общепита Казани: паб 2.0, итальянский «Рожок», «Мед» с танцами и вездесущая «Шоколадница»

В Казани под занавес года сменили названия и концепции, а также закрылось несколько кафе и гастробаров. Но главное — появилось 8 новых заведений, которые и стали изюминками нашего нового путеводителя гурмана. О том, насколько далеко зайдет экспансия «Шоколадницы», что откроют Руслан Шафигуллин и Булат Ибрагимов на месте Guinness Pub и кто в столице РТ решился повторить опыт Twins Garden братьев Березуцких с собственной фермой, — в самом свежем обзоре «БИЗНЕС Online».

как В «КОРСТОНЕ» начали фуд-стройку, а американцы пообещали, но так пока и не перешли на халяль

Для начала расскажем о знаковых событиях, случившихся на ресторанном рынке Казани под занавес 2019 года. Осенью популярная городская кофейня «Жаворонок» была переименована. При этом название по смыслу осталось прежним, теперь в столице РТ есть «Ранняя пташка». Ребрендинг случился из-за того, что некое московское кафе-пекарня успело зарегистрировать в Роспатенте товарный знак «Жаворонок» раньше казанского. В конце ноября здание кафе в столице РТ и вовсе снесли — на его месте в следующем году и появится новое заведение со встроенной автостоянкой.

Открылись после обновления и ремонта  «Гирос» на Товарищеской и «Хинкальная» на Университетской. На улице Лобачевского осенью появилась уже третья точка сети кофеен Smorodina Cakes. Предыдущая открылась весной на улице Чистопольской. Фуд-корт ТЦ «Южный» пополнился третьей в Казани точкой сети заведений вьетнамской кухни Hot Pho.

На месте закрывшегося зимой 2018-го кафе «Сирия» на улице Профсоюзной открылся стритфуд-бар Siri от команды бара «Соль». В кафе всего 25 посадочных мест, а в меню — арабский донер, японский рамэн, фалафель, пиво и т. д. 

В новом формате и по другому адресу открылся в конце октября фастфуд Papa Greek. Заведение на Университетской прекратило деятельность, зато на Товарищеской теперь круглосуточный режим работы и обновленное меню.

Комплекс «Корстон», объявивший об открытии на первом этаже первой очереди фуд-молла к февралю 2020-го, уже активно ведет строительство. Так, слева от центрального входа появился куриный фастфуд KFC, а справа идет возведение пиццерии американской сети Pizza Hut — она будет прилегать к «Макдоналдсу».

Также осенью стало известно, что московские рестораторы братья Васильчуки решили сменить название заведений «Чайхона №1» на VASILCHUKI, в том числе и казанского. «Восточная концепция осталась в прошлом, уступив место современному мультиформату, который находит отражение в меню, интерьере и музыкальном оформлении», — сообщили в компании.

Единственное оставшееся в городе кафе Mama Deli в октябре объявило о переходе на вегетарианское обновление. Новое здоровое меню разработал шеф-повар Рустам Рахимов. Теперь здесь вместо сахара используют топинамбур, в меню также есть вегетерианский борщ, кофе без кофеина и с растительным молоком.

Самой масштабной и одновременно отчасти скандальной оказалась новость о том, что один из казанских ресторанов все той же американской фастфуд-сети KFC начал работать по стандарту «Халяль» и, соответственно, обновил меню. Однако в комитете по стандарту «Халяль» ДУМ РТ заявили, что заведение на Краснококшайской сертификацию не проходило. В самой компании сообщили, что запуск халяльного меню действительно планируется в ряде ресторанов в Казани, причем уже в этом году. «БИЗНЕС Online» обратился в пресс-службу KFC, чтобы узнать конкретные сроки и адреса, но нам ответили: «Пока во всех ресторанах города действует стандартное предложение». Конкретных дат перехода на халяль американская сеть не уточняет.

Наконец, до конца года в Казани откроется второе стейк-кафе «ИТLЕ» — в ТЦ Suvar Plaza.

ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ЗАКРЫТИЕ DAVANIKA И временное Manufact

В конце года также закрылось немало заведений общепита. К примеру, печальная судьба постигла два из четырех ресторанов «Траттория» — на проспекте Ямашева и на улице Чистопольской. Владелец «Траттория Груп» Айрат Шарапов в интервью нашему изданию два года назад рассказывал об обновлении концепции. Так, «Траттория» на проспекте Ямашева в последнее время называлась Family. В ресторане на Чистопольской специально не делали ребрендинг, потому что здание планировалось реконструировать — надстроить еще четыре этажа, а на седьмом открыть модный ресторан с террасой. Очевидно, планы сети были скорректированы. На месте «Траттории» на проспекте Ямашева уже больше месяца работает магазин «Магнит», а на Чистопольской открылся совсем другой ресторан этой же группы — о нем читайте ниже.

В конце октября закрылся гастробар Granum на Профсоюзной. Причина в аккаунтах заведения в соцсетях не указана. В начале октября мы писали, что ресторан выставлен на продажу за 20 млн рублей. Гастробар открылся в начале 2018 года и имел клубный режим работы (только по вечерам). Granum занимал часть одного из самых интересных зданий на улице Профсоюзной — с двухсотлетней историей. Сегодня этот дом под двойным номером 10/14 — объект культурного наследия муниципального значения как часть комплекса «Хлебный базар». Площадь бара — 315 кв. метров.

Проработав еще меньше — с июня 2018-го, закрылся «Театральный Буфетъ». Он располагался на первом этаже особняка XIX века, который занимает творческая резиденция Константина Хабенского «Артхаб». Соучредителем ресторана являлся Михаил Волконадский — директор театра «Сдвиг», ключевого резидента «Артхаба». В буфете было три зала и отдельный винный бар.

В ТЦ «Парк Хаус» прекратила свою деятельность кофейня Starbucks, а на ее месте открылся магазин сладостей PiratMarmelad. Кофейня проработала в ТЦ чуть больше двух лет. У кофейной сети остается три заведения в Казани. Самое новое из них открылась в начале октября на улице Пушкина, 9 и объединено с офисом банка «Открытие».

Осенью на «Черном озере», похоже, окончательно свернул работу буфет Davanika. В этом году заведение закрывалось и открывалось несколько раз.

Наконец, ушло с рынка, правда, лишь на время, кафе Manufact на улице Университетской. Заведение совладельца группы OFS, ресторатора Михаила Клопоуха проработало год. В начале декабря его приобрела CULTURA Hospitality Group (владеет популярными барами «Сетка» и «Культ»). Совладелец ресторанной группы Руслан Губайдуллин рассказал «БИЗНЕС Online», что Manufact откроется в январе 2020 года на том же месте. «Изменится концепция еды и напитков, все остальное — название, дизайн — останется прежним. Это будет быстрая, модная еда на каждый день», — сообщил он. Средний чек составит 500 рублей.

«фабрика» обещает гастротур по кухням мира, а Branch — живое общение с шефом под вино

Теперь об открытиях новых кафе и ресторанов в Казани. В путеводителе гурмана мы рассказываем об их расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений и данным сервиса «2ГИС»), а также о главных фишках проектов.

1. «Фабрика»

• Адрес: ул. Профсоюзная, 3.
• Кухня: татарская, еврейская, китайская, вьетнамская.
• Средний чек: 300 рублей.

О проекте. Первый в таком формате фуд-корт с 6 кухнями в одном помещении запустил совладелец известных в Казани баров More и XIX.XX Дамир Газизов. Фуд-корт уже работает в тестовом режиме более месяца, официальное открытие состоится до конца года. Концепцию он сравнивает с проектом «Вокруг света» в Москве. Вдохновением послужил и фуд-молл «Депо». «„Вокруг света“ — проект, который нам ближе по формату, там у заведений общий шеф — Владимир Мухин, а не просто арендные места, — объясняет Газизов. — Сначала хотели открыть мясной ресторан, а потом поняли, что будущее за такими мелкими точками моноеды. И было понятно, что такие фуд-моллы станут открываться во всех городах России, и в Казани в том числе, и окажутся востребованы различные корнеры».

В помещении на модной Профсоюзной — 45 посадочных мест. Газизов рассказывает, что «Роза апа» — единственный в России корнер с домашней деревенской едой, «МясА!» — фастфуд с недорогими бургерами и стейками, приготовленными на хоспере, «Бейгельная» — первый в Казани фастфуд еврейской кухни, «Каоя» — также первый в городе китайский фастфуд. В «Каоя» подают утку по-пекински, технологию приготовления которой казанские повара изучали в Пекине. Они также привезли оттуда специальную печь и рецепты раменов с лапшой собственного производства. Корнер «Ли-Си-Цин» — это вьетнамская кухня.

Ресторатор рассказывает, что «Фабрика» на Профсоюзной — стартовая площадка для 6 новых проектов с соответствующими кухнями. Планируется сделать доступные форматы и масштабировать их в 2020 году.

У проекта есть уникальная фишка — многие продукты для «Фабрики» поставляются с собственной фермы компании в Камско-Устьинском районе РТ, которая работает уже два года. «У нас есть собственная ферма. Благодаря этому мы можем давать высокое качество и низкие цены, — говорит Газизов. — Завели 500 барашков, пока 10 бычков. В следующем году будет больше бычков и коровы. Есть молоко, мы производим сыр, сами делаем корт для губадии. Хотим в будущем производить сыры с голубой плесенью. Из овощей у нас практически все свое, мы сделали много заготовок. В этом году собрали больше тонны помидоров. Морковь, картофель тоже выращиваем сами. Все сходится к тому, чтобы производить максимально свое — овощи, мясо, молочку». В планах компании — поставлять продукты с этой фермы в More и XIX.XX.

Учитывая наличие фермы, просится сравнение проекта с рестораном Twins Garden братьев Березуцких в Москве, известного тем, что блюда готовятся из локальных продуктов со своей фермы. «Давно была идея ресторана с собственной фермой, но братья Березуцкие реализовали ее гораздо быстрее, — соглашается Газизов. — Только когда достроим коровники, завезем из Европы породистый скот, построим парник хотя бы на 1 гектаре, сделаем полноценные забойные цеха, можно будет открывать ресторан. Думаю, это случится не раньше чем через два года. Все упирается в финансирование, которое ведется не спеша, из собственных средств, за счет существующих проектов».

Фото: Андрей Титов

2. «Дафт Pub»

• Адрес: ул. Петербургская, 37.
• Кухня: Британия и Новый Свет.
• Средний чек: 1000–1200 рублей.

О проекте. Ресторанная группа «Пропаганда вкуса» до конца этого года откроет второй проект — паб в помещении, где когда-то работал популярный в свое время Guinness Pub («Танго Групп»). Основатели компании — предприниматель Руслан Шафигуллин, известный казанский шеф-повар Булат Ибрагимов и предприниматели Алексей Якимов и Артем Тяжелов. Ранее мы уже писали об их первом проекте — бистро «Артель».

Как рассказал «БИЗНЕС Online» один из владельцев «Пропаганды вкуса» Шафигуллин, «Дафт Pub» — это так называемый паб 2.0. «Мы переосмысливаем классический английский паб и делаем гастрономический, где уделяем особое внимание тактильному и визуальному комфорту и, конечно, вкусам еды и напитков. Меняем видение классики на что-то ироничное и даже странное. Будет переосмысление классических блюд Британии и Нового Света. В Казани отчасти похожим примером была „Квартира 63“. В Москве это паб „Крылышко или ножка“ — близкий по духу гастрономии проект Дмитрия Зотова, — говорит наш собеседник. — С „Квартирой 63“ „Дафт Pub“ станет объединять то, что по пятницам и субботам будет весело до 3–4 утра. Планируются сеты от участников „Пропаганды вкуса“, музыка и танцы». По его словам, компания выстраивает дружеские отношения с городом на Неве — будут ужины с шефами, бартендерами и артистами из Санкт-Петербурга.

В тестовом режиме паб откроется до Нового года, официально — после январских праздников. В меню будет 15 сортов разливного пива, коктейльная карта, составленная с профи из Relab Family, а также эксклюзивные крафтовые настойки. Аудиторией Шафигуллин называет творческих людей, бизнесменов, любителей пива, танцев и вкусной еды.

Гости закрывшегося Guinness Pub помнят, что это было немного мрачное, полутемное помещение с низкими потолками. Новый проект подобное исправляет. По словам Шафигуллина, дизайн делает архитектор Петр Сафиуллин. «Мы решили полностью изменить пространство, оставив лишь несколько отсылок к предыдущему заведению. Открыли потолки, тем самым увеличив высоту, и пустили свет внутрь помещения. Интерьер не имеет ярко выраженного стиля и сделан вне трендов, но при этом мы постарались создать атмосферу и настроение», — объяснил Шафигуллин. По его словам, на улице Петербургской на сегодня сформировался хороший трафик, рядом много офисов, отели, IT-парк.

Рассказал предприниматель и о первых итогах работы бистро «Артель» — ими в компании довольны. «Формат показал себя хорошо. Думаем, выйдем на пик к весне, когда откроем летнюю веранду. Пока проект работает не на все 100 процентов, — говорит Шафигуллин. — Уже до конца зимы там появится много свежего хлеба, выпечки, десертов — как только мы построим собственное производство-пекарню».

Фото: Сергей Елагин

3. «Branch

• Адрес: ул. Дзержинского, 6б.
• Средний чек: 1500 рублей.

О проекте. Винный бар в новом жилом комплексе Odette с видом на «Черное озеро» планируют открыть во второй половине декабря, чтобы захватить предновогодние дни. Шеф-повар Руслан Валиев, который разработал концепт, говорит, что решающим фактором в выборе места стала вечерняя подсветка здания, огромные панорамные окна и планы на летнюю террасу. Он рассказал нашему изданию, что Branch — это место, где прежде всего «будет вкусно, уютно и весело». По его словам, оно подойдет и для быстрого завтрака тем, кто продолжает день в центре города, и для спокойного свидания за бокалом вина, и для дружеской встречи.

Заведение небольшое и вмещает до 35 гостей, из них 6 могут устроиться за Chef’s Table, а остальные — за разными столиками. Основную часть помещения занимает винная камера, рассчитанная более чем на 500 сортов вина. Разобраться в таком богатом выборе поможет сомелье.

Стойку открытой кухни Chef’s Table Валиев называет одной из фишек бара. 6 гостей, усевшихся за стойкой, смогут увидеть все процессы приготовления блюд и пообщаться с шеф-поваром. В Branch также планируется устраивать ужины со специальным меню.

Наш собеседник признает, что винных баров в городе немало, но рад этому, т. к. и сам предпочитает подобные места. Про Branch же говорит, что задача — чтобы в нем себя комфортно чувствовал даже не искушенный в выборе вина гость.

Фото: Сергей Елагин

4. «Рожок»

• Адрес: ул. Пушкина, 11.
• Кухня: фьюжен, итальянская.
• Средний чек: 400–450 рублей.  

О проекте. В конце октября в Казани открылась джелатерия «Рожок» — новый проект ресторатора Айрата Гарипова («Топ Хоп», Leuven, «Бирпоинт», Cheeseria), расположившийся в том же здании, что и Leuven. Это перекресток улиц Баумана и Пушкина — один из главных пешеходных маршрутов города. Кафе-мороженое разместилось на 100 кв. м и вмещает до 50 человек.

Управляющая заведения Карина Аринина говорит, что в Казани у «Рожка» конкурентов нет. «У нас собственное производство, на котором мы варим джелато и сорбеты, которых на продажу ежедневно выставляется более 20 видов, — рассказала она. — Завтраки у нас можно заказать целый день. Есть детское и взрослое меню, пасты, салаты, супы. Самая продаваемая позиция из завтраков — картофельные вафли с яйцом пашот и лососем». Из необычных позиций называет пивной сорбет и апероль-мороженое.

По словам управляющей, в интерьере попытались воссоздать атмосферу итальянских джелатерий. «Людям очень нравится формат. Очень многие заходят и забирают что-то с собой», — говорит она.

Фото: Андрей Титов

ЗАМЕНА «ПУШКИНА», НОВЫЙ ПРОЕКТ «ТРАТТОРИЯ ГРУПП» И ЭКСПАНСИЯ «ШОКОЛАДНИЦЫ»

5. «Мед»

• Адрес: ул. Чистопольская, 9а.
• Кухня: фьюжен.
• Средний чек: 700–750 рублей.  

О проекте. Новый ресторанный проект на месте закрывшейся «Траттории» запустили владелец «Траттория Груп» Шарапов и бывший генеральный менеджер ГРК «Корстон» Довранбек Базарбаев. После ухода из «Корстона» последний уехал трудиться в Москву — в международной компании Four Elements, но вернулся в Казань к семье, т. к. работа была сопряжена с почти ежедневными командировками.

В беседе с «БИЗНЕС Online» Базарбаев объяснил, что вместе основатели проекта уходят от бренда «Траттория» и создают новый концепт — «еда и танцы». «Мед» открылся 15 ноября на 600–650 кв. м и вмещает 300–350 человек. «Исходя из состояния рынка, мы вывели для себя концепцию — хотим быть доступны для большой аудитории из жителей Казани. Наш лозунг — выгоднее, чем дома. Мы хотим решить задачу потребителей — чтобы они готовили не дома, не тратили время и деньги, а приходили к нам. Мы в рамках этих же средств сделали выгодное предложение по кухне, намерены работать не на штучное количество гостей, а на поток», — рассказал собеседник.

Еще одна фишка проекта — развлекательная составляющая. По пятницам и субботам здесь проходят танцевальные вечеринки. Конкурентами партнер ресторана называет Extra Lounge, «Приют холостяка», «Пир», «Пашмир» и др., но говорит, что «Мед» от остальных отличает выгода по цене и качеству.

Фото: «БИЗНЕС Online»

6. «Сласти и Страсти»

• Адрес: ул. Пушкина, 19.
• Кухня: европейская.

О проекте. Кафе-кондитерская открылось в начале декабря и состоит из двух залов. В заведении на 60 посадочных мест в ассортименте завтраки, десерты, кофе (на лактозном и альтернативном молоке), в кафе на 90 посадочных мест — закуски, рыба, мясо, вино, открытая кухня.

Как рассказал «БИЗНЕС Online» управляющий заведения Гарипов, в помещении кондитерской можно заказать завтраки весь день. Слоган этого зала — «НеSLЕЕРнется». За кондитерские изделия отвечает собственный кондитерский цех, возглавляемый шеф-кондитером Захарием Зобниным.

«„Сласти и Страсти“ — не о локации, интерьере, вине или еде, а об отношении к делу сотрудников ресторана. Приготовить блюдо может каждый, но не любой сделает это вкусно, — говорит Гарипов. — Мы уверены в своей команде, своих поставщиках и продуктах». 

Фото: Сергей Елагин

7. «Red Corner

• Адрес: ул. Пушкина, 54/1.
• Кухня: европейская, американская.
• Средний чек: 1100 рублей с алкоголем.

О проекте. В начале декабря в помещении, которое до лета этого года занимал ресторан русской кухни «Пушкин», появился ресторан Red Corner тех же владельцев. Напомним, «Пушкин» открылся в 2016 году и с начала работы практиковал смелые опыты с ингредиентами, сконцентрированные в небольшом авторском меню.

В беседе с нашим изданием управляющий Red Corner Федор Кулаков рассказал, что концепция нового заведения строится на двух основных составляющих — рыбе и мясе. «Есть, конечно, раздел „Ни рыба, ни мясо“, куда попадают блюда для вегетарианцев и веганов, — говорит он. — Это совершенно новый проект. Здание историческое, потому стены, пол и потолок прежние. Все остальное, в том числе дизайн, оборудование, новое». В ресторане 82 посадочных места на 160 кв. метров.

По словам Кулакова, до запуска основатели проекта провели исследование по концепции с привлеченными экспертами. «Вообще, мясные и рыбные блюда есть практически в каждом ресторане. Рынок насыщен, но это нормально — кто-то открывается, кто-то закрывается. Если будет хорошая атмосфера, понятная еда и доступный ценник, все окажется хорошо», — считает наш собеседник.

Фото: Андрей Титов

8. «Шоколадница»

• Адрес: проспект Ямашева, 46/33 (ТЦ «Парк Хаус»).
• Кухня: европейская.
• Средний чек: 600 рублей.

О проекте. Новая кофейня известной сети открылась не на обновленном фуд-корте торгового центра, а на первом этаже как обособленный островок. И это только начало в целой череде открытий новых точек сети. Как рассказала «БИЗНЕС Online» генеральный директор «Шоколадницы» в Казани Альбина Сафина, в 2020 году рынок ждет целых три открытия. Напомним, сегодня у сети есть точки в казанских торговых центрах («Кольцо», «Парк Хаус» и др.) и на улице Чистопольской.

Уже в январе «Шоколадница» начнет работать в бизнес-центре «Кремлевская Плаза» на улице Московской, 19/8, напротив салона Mercedes. Весной большая кофейня откроется в новом бизнес-центре Urban Business Center на Островского, 98. Похоже, что эта точка заменит прекратившую работу летом старейшую «Шоколадницу» в Казани на Пушкина. Кроме того, в следующем году еще одна кофейня откроется в новом торговом центре Kazan Mall на улице Павлюхина.

Кроме того, осенью в российских СМИ появилась информация, что в ноябре «Шоколадница» запустит в России новый проект — кофепоинты Shoko Coffee. Как рассказала нам Сафина, это новый бренд кофеен в сегменте Grab & Go (навынос). Первая точка открылась в Москве 21 октября. Площадь планируемых объектов под новым брендом будет составлять до 50 кв. м, а локации предполагаются как в стрите, так и в бизнес- и торговых центрах. Пока что тестировать данный формат планируется в Москве. И уже после этого ожидается развитие бренда по франшизе в регионах.

Фото: Василий Иванов

Источник