55 кухонь вместо бутиков откроются уже к 14 февраля. Все они будут разные, а арендовать угол сможет даже самозанятый повар
Мода на фуд-моллы добралась до Казани. Как стало известно «БИЗНЕС Online», новый формат, уже взявший штурмом Москву, предложит президент ГК «Корстон» Анатолий Кузнецов. Весь первый этаж комплекса превратится в гигантское гастропространство, для которого в фасаде собираются прорубить окна. Эксперты говорят, что гастрономия — последнее прибежище традиционных моллов, теряющих трафик под натиском онлайн-торговли. Хуже всего в этих условиях придется традиционным ресторанам вне храмов торговли.
«КОРСТОН» ВКЛЮЧАЕТСЯ В ГОНКУ ФУДМОЛЛОВ: 55 КОРНЕРОВ НА 2 ТЫС КВ. МЕТРОВ
Успех крупнейшего в мире фудмолла «Депо. Москва», управляют которым известные рестораторы — братья Алексей и Дмитрий Васильчуки, похоже, не дает покоя игрокам ресторанного рынка. Официальное открытие с участием мэра Сергея Собянина состоялось 7 марта 2019 года. Но теперь уже говорят о планах разных инвесторов открыть два десятка подобных площадок по стране к концу этого года, а в 2020 году — еще столько же.
В Казани тренд наметился еще раньше. Реконцепцию «пространств еды» провели ТЦ «Мега», «Тандем», ТЦ «XL». Теперь же, похоже, ставки повышаются и разворачивается гонка фудмоллов, причем в российском их понимании — в том самом, которое развернули Васильчуки. На Западе фудмолл — это прежде всего рынок, где можно закупиться свежими деликатесами, а заодно продегустировать блюда. В Москве же это прежде всего фудкорт гигантского масштаба. На этой неделе «БИЗНЕС Online» стало известно о подобных планах компании Ирека Миннахметова — совместно с братьями Васильчуками он планирует фудмолл в подземельях улицы Баумана. Проект, возможно, откроется через год. А накануне выяснилось, что опередить его собирается президент группы компаний «Корстон» Анатолий Кузнецов. Как стало известно «БИЗНЕС Online» накануне на полях форума HoReCa, первая очередь «Фудмолл «Корстон» откроется 14 февраля.
«Первая очередь включает 20 кухонь — мы называем их „корнерами“, от английского corner, то есть угол, — рассказал „БИЗНЕС Online“ вице-президент группы компаний „Корстон“ Денис Моноленко. — А всего будет 55 корнеров». Сейчас в «Корстоне» различными кафе и ресторанами занято примерно 3 тыс. квадратных метров площадей. Фудмолл займет еще 2 тысячи «квадратов» — это гостевая зона и территория самих корнеров, не включая прочие общественные пространства первого этажа комплекса. Сейчас здесь размещается различная торговля: бутики одежды, аксессуаров и прочего. Всем этим арендаторам предложат площади на других этажах. А на первом останется только огромное гастропространство.
Основные посетители фудмолла — это средний класс. Люди, которым не очень хочется идти в традиционные рестораны с официантами, но еще меньше тянет посидеть на пластиковых стульях фудкортов с одноразовой посудой, описывает целевую аудиторию Моноленко. Им-то и предложат на выбор предложения арендаторов-корнеров. Вот-вот начнется ремонт помещений, а заключать договоры с потенциальными арендаторами администрация «Корстона» собирается с 1 ноября. Интерес участники ресторанного рынка проявляют, но до подписания соглашений называть их некорректно, считает наш собеседник. Он не исключает, что в проекте будут участвовать рестораторы из других регионов, в том числе из Москвы.
Проект реконструкции первого этажа уже в работе — предварительные эскизы есть в распоряжении «БИЗНЕС Online». Снаружи «Корстон» тоже изменится: появится открытая веранда, а внутрь помещений первого этажа наконец впустят дневной свет: окна прорубят в буквальном смысле слова, оставив несущие колонны. До Нового года будут подведены инженерные системы корнеров, затем — сразу после новогодних каникул — стартуют работы в гостевых зонах, а партнеры начнут завозить свое оборудование, заниматься пусконаладочными работами. И 14 февраля первая очередь из 20 корнеров примет своих посетителей — она разместится в левой части комплекса (если смотреть снаружи), где сейчас вход в конгресс-центр и ресторан Le Buffet. Ближе к конференц-залам «переедет» и гардероб, а возле входа разместят сцену. Помимо собственно еды, публике обеспечат приятное сопровождение — артисты и диджеи по пятницам и субботам, тематические мероприятия и так далее.
«Проекта такого масштаба в Казани пока нет»
Объем инвестиций самого «Корстона» в этот проект — около 100 млн рублей. Это будут собственные средства, пояснил Моноленко. «Мы полагаем, что срок окупаемости будет около 3-5 лет. Проекта такого масштаба в Казани пока нет, есть на рынке интерес к этому продукту, но ничего подобного не реализовано. Поэтому все расчеты среднего чека можно вести лишь в сослагательном наклонении», — добавил он.
«Чем отличается фудмолл от других подобных проектов? Сама кухня, корнер, занимает площадь примерно 25-30 квадратных метров. И тот, кто готовит там еду, предлагает немного вариантов блюд — может быть, десять, может быть, пять. Главное — полная аутентичность этих блюд той кухне, что на вывеске. И, когда ты приходишь с друзьями, с банкетом на день рождения или просто поесть, то выбор идет не из огромного меню, а из небольших, на первый взгляд, предложений. Но те блюда, которые вы выбираете, приготовлены профессионалами: если повар готовит пасту, то можете быть уверены, что в его ассортименте только итальянская кухня, и он не будет на соседнем столе готовить суши или ростбифы».
Концепция фудмолла включает также общий контроль наполнения блюд. И, если вдруг резко «выстрелит» условный грузин со своими хачапури, собирая очереди и делая кассу, другой аналогичной кухни рядом не появится. А условный японец-сушист не переключится на вдруг ставшие популярными аджарские лепешки. В общем, тут вам не рыбалка, где удачливый рыбак тут же окружается коллегами с удочками. «Мы на берегу договариваемся с нашими партнерами и утверждаем концепцию — кто чем занимается. Тогда Азия не будет заниматься Италией, а Франция вдруг не предложит гостям Мексику. В нашем фудмолле не должно быть никаких подделок», — описывает концепцию Моноленко.
«Входной билет» для арендатора будет зависеть от ряда условий — занимаемых площадей, запрошенных услуг. В среднем владельцы «Корстона» рассчитывают получать по 100 тыс. рублей с каждого корнера в 25-30 кв. метров. Но «нарезка» их будет разной, есть кухни, которые могут занять и 5 «квадратов», и цена для них будет другой. Это уже вопрос переговоров с каждым из арендаторов. Так что, возможно, предложение заинтересует и талантливых самозанятых: никто ведь не мешает им выпекать свои тортики на кухне фудмолла? Кроме того, не исключен и вариант торговли — какими-нибудь особенными деликатесами.
МЕБЕЛЬ И МЫТЬЕ ПОСУДЫ — ОТ «КОРСТОНА», А БЛЮДА — ОТ ПАРТНЕРОВ
Рассадка гостей будет общей — молл он и есть молл. Оборудование гостевой зоны — отделка, общие интерьеры, мебель — полностью берет на себя «Корстон».
«Мы предоставляем все это нашим партнерам. С мебелью хорошего качества, с нормальной посудой и ее мойкой, с уборкой гостевых зон, — говорит Моноленко. — Арендаторам корнеров не придется содержать гостевые зоны или платить за них дополнительно. Вложения арендаторов будут минимальны: за ними — вывеска, кухонное оборудование, персонал, продукты, блюда. Все остальное делает «Корстон».
Кроме того, есть возможности задействовать мощности центральной кухни комплекса. Это разделочные цеха, отдельные помещения для работы с рыбными, мясными, овощными продуктами, центральная закупочная система, бухгалтерия.
«Мы можем предложить партнеру воспользоваться всеми этими услугами, взяв на себя, допустим, поставку очищенного картофеля, подготовленных рыбных или мясных продуктов с тем, чтобы повару осталось лишь блеснуть фантазией и проявить все свои таланты. Ведь корнер — это небольшая площадь, и даже при ограниченном наименовании блюд готовить продукты может оказаться сложно. Конечно, если владелец корнера хочет делать это сам — это его право, мы не навязываем свои услуги», — рассказывает собеседник «БИЗНЕС Online».
Еще одна опция — IT-системы комплекса — вплоть до заказа блюд через планшеты с одновременным вводом данных в отчетность. «Возможности нашей бухгалтерии тоже могут войти в комплекс услуг. Владельцу остается думать лишь о качестве своей кухни, о своих гостях, а бэк-офис фудмолла снимет все вопросы», — резюмировал Денис Моноленко. Ну и, наконец, в одной из зон с верандами будут работать официанты — этот вопрос будет решаться уже совместно с партнерами, и такой подход тоже отличает фудмолл от фудкорта, где в в гостевой зоне в основном предлагается самообслуживание.
«ВСЕ ГОВОРИТ О ТОМ, ЧТО КОНКУРЕНЦИЯ БУДЕТ РАСТИ — А ПЛАТЕЖЕСПОСОБНОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ НЕ УЛУЧШАЕТСЯ»
«БИЗНЕС Online» предложил экспертам оценить идею с фудмоллом «Корстона».
«Рынок Казани безумно перспективный, здесь есть свои рестораны холдинга Васильчуков, которые себя очень хорошо чувствуют. Мы очень довольны их работой, и мы будем открывать еще проекты здесь, точно не остановимся. Я безусловно верю, что гастромаркет, фуд-молл, как хотите, называйте, здесь выстрелит, это сто процентов», — считает управляющий партнерских проектов фуд-молла «Депо» Леонид Литвин. По его мнению, один из главных плюсов фудмолла для самой площадки — легкое переосмысление и ребрендинг подобных проектов. Потому что большой ресторан на 600-800 «квадратов» уже сложно переделывать: это фундаментальный проект с крупными инвестициями. И он либо останется на рынке, либо закроется. «Когда вы открываете небольшой корнер на 20 — 40 метров, это абсолютно другие инвестиции, и его легко переформатировать, — продолжает Литвин. — Он не пошел, не понравился, вы его переделали, начали делать что-то другое».
Причины, по которым крупные ТЦ делают ставку на развитие фудкортов, по мнению Литвина, уже очевидны. В Москве, как указывает собеседник «БИЗНЕС Online», уже прослеживается перспектива вымирания больщих торговых центров вроде «Меги». Этот формат торговли устарел: люди уходят в интернет, обращаются к каким-то «крафтовикам», к каким-то мелким брендам и посещаемость «храмов торговли» падает катастрофически. Переход к ресторанной, развлекательной тематике становится некоей палочкой-выручалочкой.
О проекте «Корстона», как оказалось, на рынке уже знают. Во всяком случае, председатель правления ассоциации рестораторов Казани и РТ, гендиректор «ТатинтерРесторантс» Зуфар Гаязов в разговоре с «БИЗНЕС Online» сразу же упомянул, что в курсе. По его мнению, рост количества предприятий общепита таит в себе риски — Казани нужны новые магниты для туристов, готовых тратиться на общепит, иначе посетителей на всех не хватит. «Все говорит о том, что конкуренция будет расти. И, естественно, кто-то пострадает от этого, — резюмировал ранее Гаязов. — Платежеспособность населения не улучшается. Так что будем конкурировать! Главное, чтобы от этого выиграли горожане и гости столицы».
Девелопер Мурат Ахмеров считает, что потенциал роста числа людей, готовых перейти с домашней еды на общепит в Казани далеко не исчерпан. «Конечно, есть бедные люди, — соглашается он. — Однако и платежеспособных людей достаточно. В последнее время намечается тренд развития общепита в торговых центрах. Он отвечает стремлению и потребности людей питаться вне дома». На Западе, как известно, доля таких людей высока, к этому стремится и Казань — и за счет приезжих, и за счет того, что казанцы в силу высокой занятости уже начали выбирать такой образ жизни, отмечает он.
Директор ООО «Подмосковье» Андрей Белов (один из участников форума HoReCa) отмечает, что для фудмолла важнейший момент — это трафик. А в «Корстоне» он создан, поэтому проект может получиться — хотя есть ряд не менее важных условий. «Если у организаторов получится разработать грамотный концепт корнеров, подобрать арендаторов… Если у „Корстона“ получится в каких-то моментах повторить „Депо“, фудмолл будет пользоваться спросом».
Компания Белова — из тех, что ведут сейчас переговоры с «Корстоном». У «Подмосковья» есть ряд проектов, которые продвигаются по франшизам, и рассматривается возможность захода в Казань с одной из франшиз в формат гастромаркета или фудмолла. «По поводу кухни мы еще не решили: это может быть Грузия, это может быть Вьетнам, греческую кухню тоже рассматриваем. Как сказал один из спикеров, Казань по количеству ресторанов на душу населения идет после Санкт-Петербурга (в 2014 году после Питера шел Красноярск, а Казань была на пятом месте — ред.). С одной стороны, это показатель большой конкуренции. А с другой стороны, это значит, что люди в Казани кушают, то есть готовы оставлять какие-то деньги», — добавил Белов.
А самому владельцу корнера важно попасть в правильный сегмент — «Подмосковье» рассчитывает свои предложения, исходя из среднего чека в 500 рублей или «ценой, чуть выше демократичной». «Подземку» на Баумана мы не рассматриваем, потому что это длинная и непонятная история с очень большими инвестициями. Васильчуки — очень сильные игроки ресторанного бизнеса. Но сложно сказать, получится ли там организовать фудмолл. Там сложно будет решить вопросы с вентиляцией, дымоудалением, канализацией. Это вопрос воздухообмена. Захотят ли люди есть под землей?» — задается вопросом Белов, сравнивая два предложения. Впрочем, инвесторы проекта не скрывают этих сложностей, но рассчитывают преодолеть их — об этом «БИЗНЕС Online» писал ранее.
КАК МЕНЯЛСЯ «КОРСТОН»: ОТ КАЗИНО — К ЭЛИТНОМУ НАПРАВЛЕНИЮ, А ЗАТЕМ К КОНЦЕПЦИИ «ГОРОДА РАЗВЛЕЧЕНИЙ»
Напомним, что это уже не первая попытка «Корстона» найти себя и свое лицо на казанском рынке. Строился комплекс под казино и открылся в 2006 году — именно этим объясняется закрытая от солнечного света архитектура залов, однако в этом качестве он просуществовал всего 16 дней. А затем в Татарстане игорный бизнес запретили: соответствующий закон в РТ был принят на три года раньше, чем в России! И направление бизнеса пришлось переориентировать. «Корстон» стал площадкой для различных конференций, там развернулся торговый комплекс премиум-класса.
«Мы постоянно ищем что-то новое. Можно сказать, что сегодня у нас все хорошо, но это не значит, что все останется так же через неделю. Мы растем, меняемся. Может показаться, что это огромный сложный механизм, но „Корстон“ в Казани — не динозавр, мы постоянно в движении, в работе новые проекты. Стараемся видеть наши проблемы и не убегать от них», — говорил в интервью «БИЗНЕС Online» Анатолий Кузнецов.
С момента открытия «Корстона» в 2006 году в нем сменилось несколько команд управленцев. Вспомним только тех, кто работал с 2015 года. Пришедший в ноябре на смену Ирине Герасимовой итальянец Джордано Борри покинул казанский отель год спустя. Назначенная следом Екатерина Лагерь проработала 9 месяцев. На смену ей и пришел Довранбек Базарбаев, начинавший карьеру в «Корстоне» в 2013 году и до своего назначения управлявший кухней ресторана Extra Lounge — он продержался два года.
Базарбаев сделал ставку на концепцию развлечений: отель стал развивать концертное направление, приглашая популярных артистов. Попутно, естественно, любой гость может воспользоваться предложениями кафе, ресторанов, баров и клубов, базирующихся в «Корстоне». Вдобавок к этой аудитории добавляются участники конференций, работники и посетители бизнес-центров. В общей сложности трафик вырос примерно на 20% и достиг 12 тысяч человек в день, то есть более 4 млн посетителей в год. Кроме того, взят курс на переход из дорогого ценового сегмента в средний — поменялся состав арендаторов бутиков и магазинов, выросла доля развлекательной составляющей, обновился состав кафе и ресторанов. За счет уплотнения и иной нарезки площадей торговая площадь выросла на 10 тыс кв. м. Переход в более доступный ценовой сегмент ярко подчеркивает появление «Макдональдса», а теперь готовится открытие KFC — рядом с одним из входов.
В феврале Анатолий Кузнецов расстался и Базарбаевым, перестраивая управление всей группой компаний в Москве, Серпухове, Казани на основе принципов холакратии.
